Tutoriel: Production artisanale de chocolat en 5 étapes

Nous aimons tous le cacao; mais combien d’entre nous connaissons même le un dixième du processus de sa production? Pas beaucoup. Je crois. Et c’est pourquoi j’ai créé ce tutoriel. 

Cette information peut vous aider de plusieurs façons, comme commencer à fabriquer votre propre chocolat à usage personnel ou familial ou même commencer une entreprise de production artisanale de chocolat.  

Le chocolat est un produit très prisé partout dans le monde et quiconque se lance dans sa fabrication peut en tirer des profits intéressants. 

Sans plus tarder, entrons dans le vif du sujet: comment fabriquer du chocolat?

J’ai organisé ce tuto en 6 étapes: 

1. Rassembler les ingrédients
2. Torréfaction des fèves de cacao
3. Broyage des fèves de cacao
4. Conchage du chocolat 
5. Tempérage du chocolat 
6. Moulage et durcissement du chocolat 

Étape 1: Rassembler les ingrédients nécessaires pour faire du chocolat

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao au sucre et queslques autres ingrédients. Pour le fabriquer, on a besoin de plusieurs ingrédients, notamment: les fèves de cacao, le sucre, le beurre de cacao, les arômes et les épices, ainsi que d’autres ingrédients facultatifs.

Fèves de cacao

Parlons des fèves de cacao, elles sont l’ingrédient de base pour le chocolat, mais aussi pour d’autres produits comme le beurre de cacao. Pour vous mettre dans le bain de ce qui va suivre, il est utile que je vous raconte l’histoire de la fève de cacao. Les fèves sont « les grains » de cacao que l’on trouve dans des cabosses. Les cabosses sont les coques de cacao, cette coque jaune (lorsqu’elle est mûre) que l’on cueille et que nous appelons tous « cacao ».

Ces cabosses contiennent les précieuses fèves de cacao, qui sont entourées d’une pulpe blanche et douce. Lorsque les cabosses atteignent leur maturité, elles sont soigneusement récoltées et ouvertes pour en extraire les fèves. 

Il est intéressant de noter que ces fèves de cacao, bien que très prisées, possèdent généralement une saveur prononcée et amère.

Afin de révéler la saveur sucrée et délicieuse que nous apprécions tant dans le chocolat, il est nécessaire de soumettre ces fèves à un processus de fermentation pendant une période de quelques jours. Cette étape cruciale permet de développer les arômes caractéristiques du cacao et de réduire l’amertume initiale des fèves.

Après cette phase de fermentation, les fèves de cacao sont ensuite séchées soigneusement. Cette étape permet d’éliminer l’excès d’humidité et de préserver la qualité des fèves. Une fois les fèves bien sèches, elles sont nettoyées pour éliminer tout résidu ou toute impureté qui pourrait nuire à la qualité du produit final.

Maintenant que vous connaissez l’histoire de la fève de cacao, nous allons explorer les autres ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat artisanal. 

Sucre

Le sucre est le deuxième ingrédient en termes d’importance. C’est l’ingrédient qui adoucit le goût du chocolat, compensant ainsi l’amertume naturelle des fèves de cacao. Il est important de choisir un sucre de qualité, tel que le sucre de canne, pour un goût optimal. Vous pouvez également opter pour des alternatives naturelles, comme le sirop d’agave ou le miel, selon vos préférences.

Beurre de cacao

Le beurre de cacao est un autre ingrédient clé. Il est extrait des fèves de cacao et apporte une texture lisse et crémeuse au chocolat. L’ajout de beurre de cacao permet également de stabiliser le chocolat et d’ajuster son point de fusion pour obtenir une texture parfaite en bouche.

Arômes et épices

Les arômes et les épices permettent de personnaliser votre chocolat et d’enrichir sa saveur. Vous pouvez utiliser de la vanille, de la cannelle, de la cardamome, du piment ou d’autres épices pour créer un chocolat unique et savoureux. N’hésitez pas à expérimenter pour trouver les saveurs qui vous plaisent le plus.

Ingrédients optionnels

Enfin, les ingrédients optionnels tels que les noix, les fruits secs, les morceaux de biscuits ou de caramel peuvent ajouter de la texture et du goût à votre chocolat. Ces ingrédients peuvent être incorporés directement dans le chocolat ou disposés sur le dessus des tablettes avant le durcissement. Là encore, laissez libre cours à votre créativité pour créer des associations gourmandes et surprenantes.

Maintenant que vous avez réuni tous les ingrédients nécessaires à la production artisanale de chocolat, nous allons passer à la prochaine étape : la torréfaction des fèves de cacao.

Étape 2: Torréfaction des fèves de cacao

La torréfaction permet de libérer et d’intensifier les arômes du cacao, tout en améliorant la texture des fèves. Cette étape consiste à chauffer les fèves de cacao à des températures élevées pendant une période déterminée. Passons maintenant aux différentes méthodes de torréfaction.

Torréfaction au four

C’est une méthode simple et accessible, qui nécessite seulement un four domestique. Préchauffez le four à une température comprise entre 120 et 150°C (250 à 300°F). Étalez les fèves de cacao sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en veillant à ne pas les superposer. Enfournez les fèves pendant 20 à 30 minutes en les retournant toutes les 5 à 10 minutes pour assurer une torréfaction uniforme.

Torréfaction à la poêle 

Cette méthode est également simple et ne nécessite qu’une poêle et une source de chaleur. Chauffez la poêle à feu moyen et versez-y les fèves de cacao. Remuez constamment pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les fèves dégagent une odeur agréable de chocolat et prennent une teinte légèrement plus foncée.

Torréfacteur à tambour 

Cette méthode est plus professionnelle et nécessite un équipement spécifique, comme un torréfacteur à tambour pour le café. Ces torréfacteurs assurent une torréfaction uniforme et contrôlée des fèves de cacao. Suivez les instructions du fabricant concernant la température et le temps de torréfaction pour obtenir les meilleurs résultats.

La torréfaction est nécessaire pour développer le goût riche et complexe du chocolat. Elle permet de casser les structures moléculaires des fèves de cacao, libérant ainsi les arômes et les saveurs qui se marient pour créer le chocolat que nous connaissons et aimons.

Astuces pour réussir la torréfaction des fèves de cacao

Voici quelques astuces pour réussir la torréfaction des fèves de cacao:

• Surveillez attentivement les fèves pendant la torréfaction pour éviter de les brûler.
• Écoutez le « craquement » des fèves, qui est un bon indicateur que la torréfaction progresse bien.
• N’hésitez pas à ajuster la température et le temps de torréfaction en fonction de vos préférences gustatives : une torréfaction plus légère donnera un chocolat plus fruité, tandis qu’une torréfaction plus poussée apportera des notes plus profondes et intenses.

Maintenant que vous savez comment torréfier les fèves de cacao, nous allons passer à l’étape suivante de fabrication artisanale de chocolat, qui n’est autre que le broyage des fèves de cacao.

Étape 3: Le broyage des fèves de cacao

Le broyage des fèves de cacao permet d’obtenir une pâte de cacao lisse et homogène, qui sera la base de votre chocolat. Voici les différentes étapes du broyage et pourquoi elles sont importantes:

Concassage: Après la torréfaction, les fèves de cacao ont une coque dure et cassante. Il est nécessaire de les concasser pour séparer la coque de la fève elle-même. Cette étape facilite l’extraction des arômes et des saveurs du cacao lors du broyage. Utilisez un mortier et un pilon, un rouleau à pâtisserie ou un concasseur mécanique pour écraser les fèves.

Vannage: Une fois les fèves concassées, il est maintenant question de séparer les coques des morceaux de fèves, appelés nibs. Les coques n’apportent aucune saveur au chocolat et peuvent donner une texture désagréable. Le vannage peut se faire manuellement en soufflant légèrement sur les fèves concassées pour enlever les coques légères, ou en utilisant un ventilateur pour un processus plus rapide et efficace.

Broyage: Le broyage des nibs de cacao permet d’obtenir une pâte de cacao homogène. Au fur et à mesure que les nibs sont broyés, la chaleur produite fait fondre la matière grasse contenue dans les fèves, appelée beurre de cacao, transformant les nibs en une pâte épaisse et onctueuse.

Outils de broyage pour une production artisanale de chocolat

Pour une production artisanale, voici quelques équipements que vous pouvez utiliser pour le broyage des fèves de cacao:

• Mortier et pilon : Cette méthode traditionnelle est laborieuse, mais elle est accessible et peut donner de bons résultats pour de petites quantités de cacao.
• Moulin à café : Un moulin à café électrique peut être utilisé pour broyer les noix de cacao. Assurez-vous de nettoyer soigneusement le moulin avant et après l’utilisation pour éviter les résidus de café.
• Mélangeur ou robot culinaire : Un mélangeur puissant ou un robot culinaire peuvent également être utilisés pour broyer les noix de cacao en une pâte lisse. Il faudra peut-être plusieurs cycles pour obtenir la consistance souhaitée.
• Mélangeur à pierre ou broyeur à bille : Ces appareils sont spécialement conçus pour le broyage des fèves de cacao et d’autres aliments solides en pâtes fines et lisses. Ils sont plus chers, mais offrent une qualité de broyage supérieure et un contrôle précis de la texture.

Astuces pour réussir le broyage

Pour broyer les fèves de cacao avec succès, suivez ces conseils :

• Veillez à ce que les fèves soient bien torréfiées et concassées avant de les broyer.
• Prenez votre temps et broyez les fèves en plusieurs étapes pour obtenir la consistance souhaitée.
• Ajustez la durée et la vitesse de broyage en fonction de l’équipement utilisé et de la texture souhaitée pour la pâte de cacao.

Une fois que vous avez obtenu une pâte de cacao lisse et homogène, vous êtes prêt à passer à l’étape suivante du processus de production artisanale du chocolat: le conchage. 

Le broyage est une étape cruciale pour déterminer la qualité et la saveur de votre chocolat, alors n’hésitez pas à expérimenter et à ajuster les paramètres en fonction de vos préférences et du type de chocolat que vous souhaitez créer.

Étape 4: Le conchage du chocolat

Le conchage est une étape qui permet d’affiner la texture et d’améliorer la saveur du produit final. Il s’agit d’un processus de mélange et d’aération de la pâte de cacao obtenue lors du broyage, généralement effectué à l’aide d’une machine appelée conche.

C’est aussi l’étape au cours de laquelle on effectue le mélange des ingrédients.

Le processus de conchage consiste à chauffer la pâte de cacao obtenue à l’étape précédente et à la malaxer pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, en fonction de la qualité et du type de chocolat souhaité. 

Pendant le conchage, la pâte est soumise à un frottement constant, ce qui permet de réduire la taille des particules de cacao et de sucre, améliorant ainsi la texture du chocolat. De plus, l’aération et la chaleur contribuent à éliminer les éventuels arômes indésirables et à développer les notes gustatives du chocolat.

L’importance du conchage réside dans son impact sur la texture et la saveur du chocolat. Un chocolat bien conché aura une texture plus lisse et fondra agréablement en bouche. 

Par ailleurs, le conchage permet de développer un équilibre des saveurs, en éliminant les arômes indésirables et en faisant ressortir les notes caractéristiques du cacao.

Étapes de conchage

Pour réaliser le conchage du chocolat, suivez ces étapes :

• Apprêtez votre recette du produit spécifique que vous voulez créer. Plus sur les recettes ci-dessous.
• Transférez la pâte de cacao obtenue lors du broyage dans une conche ou un mélangeur adapté.
• Réglez la température de la machine selon les recommandations du fabricant ou à environ 50°C (120°F) pour un chocolat noir et 45°C (115°F) pour un chocolat au lait.
• Laissez la machine mélanger et malaxer la pâte pendant plusieurs heures, en vérifiant régulièrement la texture et la saveur du chocolat. Le temps de conchage dépendra de la qualité souhaitée, mais il peut varier de 12 heures à plusieurs jours pour un chocolat haut de gamme.

Ajout des ingrédients

Voici comment procéder pour mélanger les ingrédients :

Au début du conchage, ajoutez le sucre et le beurre de cacao à la pâte de cacao. Le sucre est ajouté pour adoucir le chocolat, tandis que le beurre de cacao améliore la texture et la fluidité du chocolat.

Si vous souhaitez ajouter des arômes ou des épices, incorporez-les également à ce stade. Les arômes peuvent inclure des extraits naturels tels que la vanille ou des huiles essentielles d’agrumes, tandis que les épices pourraient inclure la cannelle, le piment ou la cardamome.

Laissez la conche mélanger et malaxer les ingrédients ensemble avec la pâte de cacao. La chaleur et le mouvement constant permettront d’intégrer les ingrédients de manière homogène et d’affiner la texture du chocolat.

Surveillez la progression du mélange et ajustez les quantités d’ingrédients si nécessaire, en fonction de la saveur et de la texture souhaitées.

A propos des recettes de chocolat

Une recette est une formule unique qui décrit les ingrédients et les proportions nécessaires pour créer un produit spécifique. Dans la production artisanale de chocolat, tout comme dans la production industrielle, avoir une recette originale est crucial pour les raisons suivantes: 

• Créer des produits uniques.
• Se différencier des autres marques et attirer une clientèle fidèle.
• Valoriser l’expertise et le savoir-faire artisanal.
• Adapter les produits aux préférences locales et aux tendances du marché.
• Répondre aux demandes spécifiques des clients (restrictions alimentaires, préférences gustatives, etc.).
• Créer une identité de marque forte autour d’un savoir-faire et de recettes uniques.

Un entrepreneur producteur de chocolat doit se concentrer sur la création de recettes car chaque produit se base sur une recette précise. Si vous allez créer une ligne de produits, chaque produit aura sa recette que vous aurez conçue, testée et améliorée à l’avance.

Processus de création de recette.

Pour créer une recette, il faut suivre les étapes suivantes :

1. Définir le type de chocolat souhaité (noir, au lait, blanc) et choisir les proportions de base de cacao, sucre et autres ingrédients en conséquence.
2. Expérimenter avec divers arômes, épices, huiles essentielles ou autres ingrédients pour personnaliser le goût. 
3. Incorporer des ingrédients supplémentaires pour ajouter de la texture et de la saveur, comme des noix, des fruits secs, du caramel ou du nougat
4. Adapter la recette en fonction des préférences diététiques ou des restrictions, comme le végétalien, sans gluten ou sans sucre
5. E. Tester et ajuster la recette en fonction des retours de dégustation et de vos préférences personnelles. 
6. Prendre note de chaque quantité d’ingrédients ajoutés pour ajuster la recette.

Lorsque vous avez développé une recette satisfaisante, il est important de l’enregistrer pour assurer la cohérence entre les lots de production et faciliter le suivi des modifications apportées à la recette. Conservez un cahier de recettes ou utilisez un logiciel de gestion de recettes pour garder une trace de toutes les informations pertinentes.

En se concentrant sur la création de recettes uniques et en tenant compte des conseils ci-dessus, un entrepreneur producteur de chocolat peut offrir des produits de qualité supérieure qui raviront les papilles gustatives de ses clients et assureront le succès de son entreprise.

Étape 5:Le tempérage

Le tempérage du chocolat est un processus qui consiste à chauffer et refroidir le chocolat de manière contrôlée afin d’obtenir une cristallisation stable des matières grasses qu’il contient, principalement le beurre de cacao. 

Ce processus est celui qui permet d’obtenir un chocolat brillant, bien lisse, avec une texture ferme et un craquant agréable.

Le tempérage implique généralement les étapes suivantes:

• Faire fondre le chocolat à une température précise (environ 45 °C pour le chocolat noir, 40 °C pour le chocolat au lait et 37 °C pour le chocolat blanc).
• Refroidir le chocolat fondu en le faisant descendre à une température spécifique (environ 27-28 °C pour le chocolat noir, 26-27 °C pour le chocolat au lait et 25-26 °C pour le chocolat blanc) tout en le remuant continuellement.
• Réchauffer légèrement le chocolat (jusqu’à environ 31-32 °C pour le chocolat noir, 29-30 °C pour le chocolat au lait et 27-28 °C pour le chocolat blanc) pour atteindre la température de travail idéale.

En tempérant correctement le chocolat, vous obtiendrez un produit fini ayant une apparence et une texture optimales. Le chocolat tempéré durcira plus rapidement, aura un aspect brillant et une texture craquante, et fondra moins facilement au toucher.

Étape 5: Le moulage et le durcissement du chocolat

Nous voilà enfin arrivés à la dernière étape de notre processus de fabrication du chocolat : le moulage et le durcissement. C’est à ce stade que nous allons donner au chocolat sa forme finale et le préparer pour être savouré.

Différentes techniques de moulage :

Moulage classique : Pour façonner notre chocolat avec précision, nous utiliserons des moules en polycarbonate, en silicone ou en plastique. Il suffit de verser délicatement le chocolat fondu dans les moules et de les tapoter légèrement pour éliminer les bulles d’air indésirables.

Moulage à la coque : Si l’on souhaite réaliser des bonbons en coque, nous opterons pour des moules creux. Versez le chocolat fondu à l’intérieur et inclinez et tournez les moules pour que les parois soient bien enrobées de chocolat. Ensuite, retirez l’excédent et laissez durcir.

Moulage à la main : Pour les amateurs de truffes et autres chocolats roulés, il est possible de les façonner à la main ou avec des outils spécifiques tels que des cuillères à melon ou des palettes.

Temps de durcissement 

1. Chocolat tempéré: Si vous avez correctement tempéré votre chocolat, il devrait durcir en seulement 10 à 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur. Le résultat sera un chocolat brillant et craquant à souhait.
2. Chocolat non tempéré: En revanche, si votre chocolat n’a pas été tempéré, il faudra plus de temps pour durcir, et il risque de présenter une apparence mate et des marbrures blanches.

Comment mouler et durcir le chocolat:

Le moulage du chocolat n’est pas différent du moulage d’autres produits comme le savon. Il se fait en 4 étapes:

1. Remplir les moules de chocolat fondu est un jeu d’enfant. Utilisez une spatule pour lisser la surface et obtenir une finition impeccable.
2. N’oubliez pas de tapoter légèrement les moules pour éliminer les bulles d’air qui pourraient subsister.
3. Pour permettre au chocolat de durcir, placez les moules au réfrigérateur ou à température ambiante. Attention à ne pas les exposer à des endroits trop chauds ou humides, car cela pourrait nuire à la qualité du chocolat.
4. Une fois le chocolat complètement durci, il est temps de démouler délicatement les chocolats en retournant les moules et en tapotant légèrement. Pour les chocolats moulés à la main, laissez-les simplement durcir sur une surface propre et sèche.

Chocolat fait maison

Voici une recette de base pour réaliser un chocolat artisanal à la maison. Vous pouvez adapter cette recette en ajoutant des épices, des arômes, ou des garnitures de votre choix.

Ingrédients pour chocolat au lait

• 200 g de fèves de cacao
• 100 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre de cacao
• 40 g de lait
• 1 pincée de sel (facultatif)
• Arômes ou épices de votre choix (facultatif)

Instructions

Vous pouvez fabriquer du chocolat à partir des fèves de cacao ou de la poudre ou pâte de cacao que vous pouvez obtenir dans des boutiques. Suivez la procédure à partir du point 1 si vous fabriquez votre chocolat à partir des fèves; sinon, passez au point 3 pour commencer.

1. Torréfiez les fèves de cacao à 120-150°C pendant 25-30 minutes. Laissez-les refroidir, puis retirez les coques.
2. Broyez les fèves torréfiées jusqu’à obtenir une pâte de cacao lisse.
3. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45°C. Le bain-marie est le processus de faire fondre le beurre au bain-marie. Pour réaliser un bain-marie, remplir une casserole d’eau et la placer sur la cuisinière à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit proche de l’ébullition. Placer le bol de beurre de cacao dans la casserole et réduire le feu à faible intensité, autour de 35°C. Remuer le beurre de temps en temps jusqu’à ce qu’il fonde.
4. Ajoutez la pâte de cacao, le lait, le sucre en poudre, la pincée de sel (facultatif) et les arômes ou épices de votre choix (facultatif) au beurre de cacao fondu. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Commencez par ajouter le pâte ou la poudre de cacao et rémuez au fouet ou à la spatule pendant l’ajout. Pour évitez de créer des granules vous pouvez utiliser des techniques comme la trempe ou le tamis en introduisant la poudre et en battant simultanément. Une fois que vous obtenez un mélange homogène, ajoutez le lait en battant le mélange, puis le sucre et le reste des ingrédients et remuer vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
5. Tempérez le mélange de chocolat en le chauffant à 45°C, puis en le refroidissant à 27°C, et enfin en le réchauffant à 31°C. Le tempérage garantit une texture lisse et brillante.
6. Versez le mélange de chocolat tempéré dans des moules préalablement préparés. Laissez durcir le chocolat à température ambiante ou au réfrigérateur.
7. Une fois le chocolat solidifié, démoulez-le et dégustez-le. Conservez les chocolats dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

N’hésitez pas à expérimenter avec cette recette en ajoutant des noisettes, des amandes, des fruits secs, ou d’autres garnitures pour créer un chocolat personnalisé et délicieux.

Conclusion

Nous voici à la fin de notre tutoriel sur la production artisanale de chocolat. Nous avons exploré les différentes étapes de la production de chocolat, depuis la sélection des fèves de cacao et autres ingrédients jusqu’au moulage et durcissement du chocolat. Chaque étape est cruciale pour obtenir un chocolat de qualité, avec une saveur et une texture exceptionnelles.

En résumé, les étapes clés de la fabrication artisanales de chocolat sont:

• Rassembler les ingrédients nécessaires
• Torréfaction des fèves de cacao
• Broyage des fèves de cacao
• Conchage du chocolat
• Tempérage du chocolat
• Moulage et durcissement du chocolat

N’oubliez pas que la pratique est essentielle pour maîtriser l’art de la fabrication du chocolat. N’hésitez pas à expérimenter avec différents ingrédients, arômes et techniques pour créer votre propre recette unique de chocolat. Avec de la patience et de la persévérance, vous serez en mesure de produire un chocolat délicieux et de qualité artisanale à la maison. Exploitez aussi d’autres tutos comme celle-ci sur Wikihow.

Pour les entrepreneurs, n’oubliez pas de faire des recherches supplémentaires et même de suivre un cours complet à ce sujet. Il est aussi important de s’investir dans l’apprentissage de l’entrepreneuriat pour devenir. Il y a beaucoup de documents, de formations gratuites que vous pouvez trouver en ligne à ce sujet. Nos astuces pour réussir une entreprise peuvent être un bon endroit pour commencer.

J’espère que ce tutoriel vous a été utile et vous a donné l’inspiration pour vous lancer dans cette aventure gourmande. Bonne chance et amusez-vous bien dans votre quête pour créer le chocolat parfait!